Nguyên liệu và quy trình chế biến Cốm dẹp Xanh

Nguyên liệu làm Cốm dẹp trong cộng đồng người Việt thường là lúa nếp non tuy có địa phương sử dụng thóc già tháng hơn. Có rất nhiều loại lúa nếp có thể làm Cốm dẹp như lúa lương phượng, lúa nếp thơm, nếp tan, nếp quýt, nếp hoa, nhưng lúa nếp cái hoa vàng cho ra thành phẩm thơm ngon đặc biệt. Lúa gặt về tuốt hạt, sàng bỏ rơm và những hạt thóc lép, đãi qua nước rồi cho vào chảo rang. Bếp lò để rang Cốm dẹp nếu cầu kỳ thường phải đắp xỉ than nhưng không đốt than mà dùng củi, và chảo rang thường bằng gang đúc. Cốm dẹp được rang trong lửa nhỏ, đảo liên tục sao cho nóng đều. Rang khoảng 30 phút thì xem thử bằng cách đặt 5 hạt lên miếng gỗ, dùng ngón tay miết mạnh, nếu thấy hạt "2 quằn 3 róc", tức 2 hạt chưa róc vỏ nhưng bị quằn lại, còn 3 hạt còn lại róc vỏ nhưng không bị quằn là được.

Thóc rang xong, người làm Cốm dẹp đợi nguội rồi cho từng mẻ, mỗi mẻ khoảng vài kilogam vào cối giã. Thóc được giã đều và vừa tay mươi phút, thấy có trấu thì xúc ra sảy bỏ trấu rồi lại giã tiếp. Tùy theo độ non của lúa khi gặt mà người giã cốm sẽ ước lượng, trung bình khoảng 7 lần giã là hoàn tất. Tại làng Vòng, người giã cốm thường giã đến lần thứ 5 thì phân loại thành 3 loại: cốm rón, cốm non và cốm gốc, sau đó mới giã riêng từng loại trong hai lần cuối.

Cuối cùng, cốm thành phẩm sẽ được gói trong hai lớp lá, và buộc bằng lạt nếp màu xanh trước khi đưa đến tay người tiêu dùng. Lớp trong là lá ráy xanh và mát giữ cho cốm khỏi khô và không phai nhạt màu xanh ngọc; lớp ngoài là lá sen có hương thơm thoang thoảng.

Một số dân tộc thiểu số có thể làm cốm bằng cách luộc thóc nếp và giã thành Cốm dẹp. Cũng có khi trong cộng đồng người Việt, với trường hợp thóc hơi già tháng cũng thường được luộc cho mềm và giã thành cốm thay vì rang.